El Bonito del Norte, pescado de temporada que ya asoma en las pescaderías

El bonito del Norte es una de las variedades de más calidad ya que se caracteriza por tener un sabor exquisito y una textura más suave que la del resto de su especie.

Esta variedad se captura en el Golfo de Vizcaya donde la flota de bajura del Cantábrico lo pesca para después venderlos en la lonja y trasladarlos más tarde frescos a los mercados o procesarse para la industria conservera.

El bonito del Norte se diferencia fundamentalmente de otros túnidos en que las aletas pectorales son muy largas, llegando más atrás de la aleta anal. Es un animal de cabeza grande y cónica. Emparentado con el atún y la caballa, el cuerpo del bonito tiene forma hidrodinámica, es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre.

Tiene la boca grande con dientes cónicos y pequeños y los ojos grandes y redondos. Su piel es muy fuerte con escamas muy duras sobre todo detrás del opérculo (esto es común a todos los túnidos). Entre la última aleta dorsal y la anal tiene pínulas de color negruzco. Las aletas son de color casi negro. Mide de medio a un metro. Tiene un sistema circulatorio parecido al de los mamíferos, con una temperatura corporal de 25 a 30 grados.

La captura de este pescado se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando 'pequeños botes' con remos y vela y pescaban el preciado ejemplar azul con el arte del curricán o la cacea. Tradicionalmente, éste ha sido el estilo más utilizado por los pescadores del norte de España, hasta que, a mediados de este siglo, irrumpió un nuevo arte llamado el cebo vivo. 

En su viaje migratorio anual, el Thunnus alalunga, que es como se llama científicamente al túnido conocido con los nombres de atún blanco o bonito del Norte, llega a las costas del norte alimentándose en su viaje de caballas, arenques, sardinas, calamares y crustáceos.

El bonito del Norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y se desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y verano en aguas del Golfo de Vizcaya, cuando se inicia la campaña del bonito, llamada costera, que acaba generalmente en septiembre. Como se trata de un pescado de temporada capturado con artes tradicionales se garantiza su extraordinaria calidad y frescura.

Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad. Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino.

El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del Norte. El bonito a secas es pequeño, de unos 90 centímetros, y se pesca en el Mediterráneo. Tiene unas líneas negras en la parte del lomo (y se le conoce como bonito sierra).

PROTEINAS El bonito del Norte es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Cuando se consume bonito del Norte se está tomando un alimento saludable y sano, rico tanto en proteínas como en vitaminas A, B, D, y K. Aporta minerales como el calcio y el yodo, esenciales para el metabolismo. Destacan sus altas propiedades nutritivas, ya que es rico en ácido linoleico y en Omega 3, ambos ácidos polinsaturados esenciales en la prevención de enfermedades cardiovasculares y muy útiles para reducir el nivel de colesterol. 
Asimismo, las conservas de bonito constituyen una importante fuente de compuestos antioxidantes, básicos para prevenir determinados tipos de cáncer. 

GASTRONOMÍA El bonito del Norte es uno de los pescados azules más exquisitos. En la cocina, su versatilidad es enorme: es ideal para preparar pinchos, tostas, brochetas y tapas, e ingrediente único en primeros como ensaladas, salteados de verdura, tortillas, pastas y arroces. El bonito también es perfecto en la elaboración de platos únicos, desde deliciosos rellenos hasta guisos tradicionales, pasando por frituras y delicias orientales como el sushi o la tempura. Pero la forma más común de prepararlo es en rollo, en marmita, asado, frito, a la plancha y en cazuela. 

Aunque la pesca del Bonito del Norte se realiza durante la Costera de verano, las técnicas de conserva permiten obtener en cualquier época del año este alimento, sin apenas sufrir variaciones de su valor nutritivo. La preparación de la conserva supone, sin embargo, un complejo proceso de elaboración.

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