Hoy os queremos presentar una quesería artesanal ubicada en la cuna de la Ribera de Duero: CAMINO LA ERMITA. Esta quesería nace en 2011 con la intención de diferenciarse del queso comercial ya que se elaboran a partir de la leche de sus propias ovejas.
¿Conocéis el proceso de elaboración de este queso?
Como os he comentado Camino la Ermita utiliza la leche de su propia ganadería que una vez ordeñada y refrigerada se traslada a la quesería y se vierte directamente en la cuba de cuajar. En esta cuba la leche se calienta al baño maría y se le añade el cuajo, reposa durante 30 minutos y se transforma en "cuajada".
Cuando la leche está cuajada se corta en pequeños pedazos del tamaño de un grano de arroz y a medida que se va cortando la cuajada se va desuerando (es decir, se separa la parte sólida o cuajada de la parte líquida o suero). La eliminación del suero es muy importante en la elaboración del queso de pasta ya que si el suero se acumula en la pasta las características organolépticas podrían verse alteradas.
Una vez la cuajada está cortada y desuerada se mete en los moldes acompañados de unos pañuelos que ayudan a formar la corteza, se prensa durante unas horas a una determinada presión para que el suero que aun se retiene entre los granos de la cuajada se eliminen y así el queso quede compactado y libre de suero.
Una vez finalizado el proceso de prensa, los quesos se salan de forma manual por todas las caras y se introducen en la cámara de oreo a una temperatura y humedad determinada para que absorban la sal y formen la corteza.
El proceso de elaboración finaliza con la maduración que es en la fase en la que más cambios se producen en las propiedades fisicoquímicas del queso y que es la que proporcionan las características organolépticas. La maduración se lleva a cabo en unas cámaras a unos 12ºC y 85% de humedad.
Y este es el resultado.... 3 variedades de queso que harán las delicias de los paladares más exigentes:
El queso semi-curado madurado durante, al menos, 3 meses y que conserva cierto frescor y suavidad de su juventud, pero que nos anticipa lo que será en unos meses, cuando se convierta en curado, dejándonos una persistencia en la boca provocada por la intensidad de su sabor y un regusto picante con matices de leche madurada, recordándonos a ese cuajo de cordero.
El queso curado de textura entre mantecosa y harinosa de intensidad media-alta con aromas a leche madurada; matices a leche condensada o a mantequilla, a su vez, mantiene cierta frescura motivada por sus aromas a frutos secos verdes como la nuez y ya se van vislumbrando los torrefactos, síntoma de el añejado y por ultimo nos deja un postgusto y una persistencia difícil de olvidar, marca del queso curado Camino La Ermita, el cual ha sido afinado durante al menos 7 meses.
El queso semi-curado madurado durante, al menos, 3 meses y que conserva cierto frescor y suavidad de su juventud, pero que nos anticipa lo que será en unos meses, cuando se convierta en curado, dejándonos una persistencia en la boca provocada por la intensidad de su sabor y un regusto picante con matices de leche madurada, recordándonos a ese cuajo de cordero.
El queso curado de textura entre mantecosa y harinosa de intensidad media-alta con aromas a leche madurada; matices a leche condensada o a mantequilla, a su vez, mantiene cierta frescura motivada por sus aromas a frutos secos verdes como la nuez y ya se van vislumbrando los torrefactos, síntoma de el añejado y por ultimo nos deja un postgusto y una persistencia difícil de olvidar, marca del queso curado Camino La Ermita, el cual ha sido afinado durante al menos 7 meses.
Del queso añejo y del aceite virgen extra nace el queso en aceite Camino la Ermita , de entrada suave y final potente hacen de este un bocado lleno de sensaciones
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